Cuéntenos cómo se puede construir patrimonio e identidad cultural desde la cocina.
La gastronomía es marca de cualquier país al que te diriges. Cuando hablas de Italia, además de los monumentos, estás pensando en la pizza y la pasta; si vas a España, en la paella; si vas a Japón, en el sushi, en el caso de Colombia, cuando hablas con extranjeros te preguntan por la bandeja paisa, por el ajiaco, si el mojojoy sabe rico o qué es el arazá.
El patrimonio inmaterial, como se denomina en el estudio del turismo y la gastronomía, marca la línea del país, de si se vende por su comida, la gastronomía está muy arraigada. Lo que diferencia al ser humano de los animales es que es la única especie que cocina sus alimentos, en torno a lo que tenía a su alrededor fue consolidando sus alimentos.
¿De dónde surge esa identidad de la gastronomía colombiana?
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Para entender la especificidad de la historia gastronómica colombiana hay que entender que se divide en dos eras: la prehispánica y la colonia y cómo se van consolidando los alimentos. Los españoles llegaron a nuestro país, no conocían el territorio, eran los indígenas los que lo conocían, quienes decían qué se podía comer y qué no. Empiezan así unos mestizajes gastronómicos que empiezan a entablar qué son los platos.
Lamentablemente, con el pasar de las generaciones, fuimos europeizando nuestra gastronomía, empezamos a ver nuestros platos, un puchero, por ejemplo, como algo que no era presentable ante la sociedad europea y poco a poco fuimos perdiendo nuestra tradición. Nos daba pena y si llegaba un turista francés lo llevábamos a conocer la mejor comida francesa que se conseguía en Colombia.
En los años setenta, con la revolución gastronómica que se instaura en Francia, los gastrónomos empezamos a entender que la comida es un eje fundamental en nuestra historia, en nuestro quehacer y también cómo afectaba nuestro organismo.
Los cocineros de Europa, de Estados Unidos, Perú, y también Colombia empiezan a profundizar en su gastronomía, qué es nuestra gastronomía, por qué somos colombianos, qué nos diferencia. Si bien nuestra comida tiene unas mezclas muy bonitas de cocina afro, tiene mezclas también de cocina española, portuguesa, italiana, alemana, teníamos que identificar nuestros platos.
Es un proceso que viene de Francia en los años setenta, pero en el caso colombiano, en qué punto detona el interés por darle ese valor a nuestros productos y a nuestra cocina.
En la década de los 2000 con la apertura de escuelas de gastronomía como la Mariano Moreno, Verde Oliva, el Sena y la Universidad ECCI, se empieza a hablar de la cocina colombiana y llega también una explosión gastronómica con chefs como Leonor Espinoza o Juan Manuel Barrientos, que cogen el producto colombiano, lo que se produce en nuestra tierra y lo elevan a la alta cocina.
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Si vemos a estos chefs, son estudiosos de la gastronomía, que parten de esas escuelas que decían "Colombia tiene potencia, pero nos falta comprometernos con eso, descentralizar la gastronomía, salirnos de Europa y hablar de país", eso es lo que hoy en día vemos, restaurantes muy competitivos en la alta cocina desde una propuesta de gastronomía colombiana. Empezamos a generar esa cultura de que nuestro producto tiene un valor superior que el extranjero, que era lo que hace treinta o cuarenta años nos hacía falta.
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Una característica de la comida colombiana es su diversidad, los distintos sabores, recetas, alimentos que cambian entre regiones, ¿cómo preservar los saberes y las tradiciones gastronómicas de las regiones?
Debemos volver a la academia y entender el valor propio de ella, si bien en la academia estudias y cocinas, también hay una parte de investigación sobre el patrimonio gastronómico. En nuestro caso, en regiones como el Pacífico, nuestro patrimonio es principalmente verbal, hablamos de las matronas portadoras de la tradición verbal, nadie se tomaba la molestia de escribir, esto llevo a que se perdieran muchísimos platos de la gastronomía.
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Uno de los hechos más lamentables es la pérdida del tamal espejuelo, un tamal transparente que se comía en el Valle del Cauca, pero nadie sabe cómo se lograban esas transparencias. La señora que los preparaba falleció, sus hijos no quisieron continuar el negocio de la familia y la receta desaparece, un caso similar al que estaba pasando con el puchero santafereño en Bogotá, pasamos de verlo en todas partes a que ahora solo se consiga en dos restaurante de la ciudad, y ya no es el puchero santafereño de antes.
Desde la academia lo que hacemos y tenemos que seguir haciendo es estudiar las recetas antiguas, buscar a las personas portadoras de la tradición, pedirles la oportunidad de documentar sus recetas y, claro, darles todo el reconocimiento, para que en el futuro se preserve esa tradición. El Sena, por ejemplo, ha cumplido con esa bonita labor, llegando a lugares de difícil acceso para preservar ese patrimonio.
Muchas veces no valoramos a nuestros abuelos y abuelas que son los verdaderos portadores de la tradición. El patrimonio gastronómico si bien se concibe en un país, parte de la casa. Si los estudiantes comienzan a conservar esas recetas de sus abuelos, bisabuelos y las comparten con otras personas, también contribuyen a salvaguardar ese patrimonio. Hay que tomar esas recetas, darles un contexto, de dónde vienen, por qué se hacían así.
Fuera de la academia, ¿cómo podemos contribuir a esa construcción de patrimonio?
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Independientemente del arte que trabajes o el proyecto que tengas, todo debe tener una base, que es el hogar. En tu casa se ha comido de una forma siempre, una forma que viene de los abuelos y ellos los aprendieron de sus abuelos, ahí solamente ya estamos hablando de casi cien años de historia gastronómica que está en nuestras casas y a veces no nos damos cuenta de que está ahí. Hacer conciencia de esas tradiciones es una parte importante para conservar esa historia.
En los últimos años Colombia se ha consolidados como una potencia gastronómica de la región, de la alta cocina, pero en este punto qué está pendiente en nuestro proceso de dar a conocer nuestra cocida al mundo
Siempre tendremos pendientes, siempre habrá un plato nuevo que estudiar, una región nueva que conocer, siempre va a haber una familia que está haciendo algo increíble desde años y no se ha contado porque está en un lugar recóndito de Colombia.
La primera tarea es seguir clasificando y registrando, Colombia es un país inmenso y no podemos dejar esa misión. También debemos generar conciencia desde la academia y hacia la sociedad de ese valor intrínseco que tiene el gastrónomo, que no es un ser escondido en una cocina creando obras de arte, sino que es un ser que trabaja con el agro, con los orfebres, con los diseñadores, con ingenieros, trabaja con todas las ramas, así como ellas necesitan de nosotros para alimentarse.
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Por último, que creo es uno de los problemas que tiene el sector a nivel nacional, si bien tenemos una agremiación que es la Asociación Colombiana de Industria Gastronómica, Acodres, a veces el sector se siente muy distanciado entre nosotros, esto lo ha generado años de egos, pero tenemos que empezar a trabajar en equipo, a hacer transferencias de conocimiento.
Afortunadamente, este gran pendiente lo tienen claro las nuevas generaciones de gastrónomos. El cocinero actual entiende que no es una persona sola detrás de una estufa, es una persona que tiene 200 o 300 personas trabajando en pro de lo que se hace.
Es una cadena inmensa que incluye al agricultor, a quien transporta el alimento, a quienes están en las plazas de mercado, los que trabajan en el restaurante y también el cliente que los traslada a otras personas. La gastronomía, a nivel mundial, puede llegar a representar el 30 % del PIB, pero si vemos toda la cadena puede llegar al 70 % del PIB de un país.
¿Cuál es el primer paso para acercarse a ese reconocimiento de nuestra gastronomía?
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Hay una invitación primordial y es ir a las plazas de mercado, conocer el producto, preguntar qué es, explorar, ir a donde los abuelos y además de disfrutar de su cocina, hablar con ellos, preguntar de dónde vienen esos platos, quién se los enseñó, que no nos de pena lo nuestro.
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