Gastronomía y antropología, un enlace para hacer memoria desde la comida

Cómo la antropología se entiende desde la gastronomía y como ustedes en la Universidad ECCIhan trabajado este tema en diferentes comunidades

La antropología y la gastronomía son disciplinas que dialogan muchísimo. La antropología nos permite entender cómo los movimientos sociales han forjado los hábitos alimentarios, cómo han forjado las técnicas aplicadas a los alimentos porque la gastronomía responde a un entorno muy específico. Acercarnos desde la antropología nos permite dar muchos debates respecto a en qué momento se forjaron ciertas costumbres, en qué momento los usos de los recursos empezaron a implementarse. También a ver cómo las migraciones, por ejemplo las del Pacífico, han dado lugar a manifestaciones de la alimentación muy particulares del escenario.

Lo que nosotros hemos buscado es entender cómo una comunidad, entendida como negra auto reconocida como negra o afrocolombiana o raizal, hace uso de esos recursos como una manera de resistencia y de identidad; de manifestar quienes son, los valores que los representan, los rituales que los acompañan desde África y también desde las comunidades indígenas que hacen parte de estas poblaciones, para llegar a forjar un patrimonio alimentario muy rico de la región.

Queremos ver cómo una comunidad que ha estado históricamente relegada, perseguida y siscriminada en Colombia ha usado los alimentos, las prácticas, las prácticas de conservación, de cocción de los alimentos para manifestarse para transmitir conocimiento, hacer honor a sus antepasados y a todos sus valores. Así forjan una alimentación a partir de unas manifestaciones de resistencia muy particulares, ricas y además intencionales como de resistencia.

¿Qué retos implica entender un país o entender una sociedad como la colombiana, en la que habitamos tantos tipos de culturas, de ideologías, de idiosincracia y cómo es llevar esto a la academia, a los estudiantes de gastronomía?

Es un reto enorme, entender a Colombia como país en sí mismo es muy complejo y sobre todo acercarse a esas zonas del país desde la desde la gastronomía y desde un programa que, reconocemos, está en el centro del país. Desde nuestras áreas, desde la cocina, la investigación, ciencia y tecnología de alimentos, siempre buscamos hacer sensibles a los estudiantes respecto a las diversidades de realidades que tenemos en Colombia.

Partimos de un hecho y es que a veces dentro de las disciplinas cometemos el error de acercarnos a las comunidades o cercanos a los conocimientos diversos como autoridades y entramos con el "yo soy el gastrónomo que le va a enseñar a usted a hacer cosas" o "yo soy el gastrónomo que sabe de la ciencia" y es indispensable sensibilizar a los estudiantes respecto a que sabemos cosas distintas, pero yo no sé más que una cocinera tradicional, que una sabedora.

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Sabemos cosas distintas y a partir de eso hacemos ese diálogo para que los chicos empiecen a reconocer desde las especies que están en el ambiente, desde las especies que forman los bosques, cómo es que yo puedo acercarme a construir un plato que hable respecto a esto.

Reconocemos que es muy difícil acceder a algunas de las zonas, pero también se enfoca en que ellos puedan acceder a documentos y puedan forjar un escenario de donde podría estar implementándose esta gastronomía para que a partir de eso podamos dialogar.

Un reto que está presente es el hecho de estar en el centro del país y hablar desde periferias; reconocemos eso como una barrera y como limitante dentro de las investigaciones, especialmente ahorita, que sigue siendo una zona que está rodeada por conflicto armado. En este momento a muchas zonas rurales no podemos acceder porque están bajo estos estas dinámicas, también están en medio de un conflicto en la zona por recursos.

Además, el Pacífico es un escenario de recursos hídricos, de recursos naturales, de recursos selváticos muy buenos que lo hacen en sí mismo un escenario problemático para los diferentes actores a los que tratamos de acercarnos. Es importante inculcar en los estudiantes y dentro de las investigaciones el respeto y el reconocimiento desde donde estamos hablando y reconocer esa falta de acercamiento a algunas cosas o imposibilidades que nos permite la investigación.

Hablar desde nuestro lugar siempre, no tratar de hablar por nadie, no tratar de dar voz a nadie, porque por fortuna el movimiento negro en Colombia es un movimiento que se está fortaleciendo mucho y que ha desarrollado dinámicas muy específicas y también herramientas políticas para hablar por sí mismos.

Entre las investigaciones y su proyecto personal, que también tiene que ver con la investigación del área del Pacífico, ¿cuáles han sido algunos de los descubrimientos más interesantes que ha tenido en estos años de investigación?

El Pacífico es un escenario muy diverso y una de las cosas muy interesantes que yo he llegado a descubrir, especialmente desde Cali, es que no es lo mismo hablar desde un pacífico rural hablar de un pacífico urbano porque el Pacífico es un crisol de culturas, sabores, muchísimas cosas y aún así es muy particular entonces en sus distintas manifestaciones. San Buenaventura es muy distinto a Guapi, a Timbiquí, incluso las veredas de esos mismos municipios tienen manifestaciones muy particulares de lo que es la gastronomía y de lo que son las técnicas.

Dentro de Cali se mantienen muchas técnicas de cocción y de conservación. Se sigue consumiendo mucho viche, pero desde el Petronio hemos llegado a impulsar el consumo de viche. No son las mismas personas las que consumen viche en Cali que las que consumen viche en el Pacífico rural, son dinámicas distintas son realidades distintas y esa realidad es lo que debemos entender a la hora de acercarnos a los distintos escenarios de la gastronomía en el Pacífico.

No es lo mismo entender las gastronomías porque hacen uso de recursos distintos pero sobre todo porque hay un concepto de ancestralidad, de ritualidad, de identidad y de tradición particulares Las comunidades que se encuentran en los municipios y en las veredas específicas de producción de viche lo hacen para reproducir una memoria, para contar una historia, para cantarles a los ancestros, mientras que las personas que lo consumen dentro de Cali o de los centros urbanos lo consumen para divertirse, sin generalizar sin querer decir que algunos no lo hagan por honrar esos mismos ancestros.

Nos hemos dado cuenta que la industrialización está poniendo en riesgo muchas manifestaciones culturales relacionadas con las medidas espirituosas y los alimentos, por ejemplo, envueltos que tenemos en toda Colombia. La patrimonización nace como una manera de proteger, de promover el consumo y permite que se reglamente para que así las personas de alguna manera puedan consumirlo en diferentes partes del país y manifestar o perpetuar un poco esa producción dentro de las comunidades.

En este momento muchos de los productos artesanales se producen sin seguridad económica para las familias. Si yo protejo el producto, también protejo el entorno natural en el que se produce la materia prima del del alimento, alejo la probabilidad de que las comunidades tengan que recurrir a métodos como la minería artesanal para poder subsistir o porque no también, pues puedan estar presentes con actores armados.

Es interesante plantear la idea de que la gastronomía va más allá, con estos temas que menciona vemos como la gastronomía atraviesa casi todas las esferas, lo político, lo social, lo económico y lo cultural.

Yo he sido de la filosofía de que un plato te cuenta una historia y creo que pocos somos conscientes de que comemos historias, no solamente comemos pasado, comemos la historia de la persona que cultivó lo que estás comiendo, comemos la historia de la persona que sacrificó el animal que estás comiendo. Es algo que tenemos que hacer evidente porque nos permite hablar de muchas cosas, pero sobre todo nos permite hacer una reflexión del pasado y del lugar que queremos darle al pasado dentro de nuestras prácticas alimentarias actuales.

Yo puedeo decidir consumir viche desde mi ignorancia, pero también puedo elegir letrarme sobre qué es el viche, hablar con las comunidades, con las personas que están haciendo que el viche sea un actor importante en en la urbe central de Bogotá, puedo elegir informarme. Cuando uno decide informarse se da cuenta que que la gastronomía toca muchas áreas y que un plato nos cuenta todas esas historias y creo que es bonito verlo así, como un libro.

Un plato es un libro que te cuenta desde qué quiere decirte el chef que lo diseñó, hasta qué quiere decir el equipo que lo ayudó a producir, pero sobre todo qué quieren decir todos los procesos que hacen que los alimentos lleguen a tu plato y también actualmente cómo es que esos alimentos que se producen en otros lugares de Colombia o en otros lugares del mundo llegan a ser parte de nuestras celebraciones y platos preferidos.

La gastronomía es una puerta al pasado y también es una puerta al futuro de qué queremos forjar en el futuro y que desde gastronomía queremos empezar a proyectar como país. No se trata de extraer el conocimiento de las comunidades, sino encontrar maneras en las que podamos participar de la mejora de las calidades de vida de las personas, que podamos ser canales de comunicación entre otras cosas y que podamos empezar a hacer proyectos que involucren a varios actores y que les puedan dar espacio de participación a esos actores.

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